Vissza
Szabályozás
Talán olvasóink közül is sokan ismerik azt a helyzetet, mikor az óvodás vagy iskoláskorú gyermekünk úgy érkezik haza az adott intézményből, hogy éhes, mert nem evett. A „miért” kérdésre ilyenkor a leggyakoribb válasz, hogy „nem ízlett”, „nem tetszett”. A közétkeztetésben dolgozóknak azonban nincs is olyan egyszerű dolga, ha gyerekeknek szóló menüt akarnak összeállítani, ráadásul nem csupán a gyerekek vagy szüleik ízlésének kell megfelelni, hanem rengeteg szabálynak és egészségügyi előírásnak. A közétkeztetést ugyanis EMMI-rendelet szabályozza, és a NÉBIH ellenőrzi a szabályok betartását.
„A közétkeztetést egy hosszú és részletes törvény szabályozza, amit rendszeresen frissítenek a hatóságok – tudtuk meg Marlok Andreától. – Ebben pontosan benne van, hogy egy étel mikor, milyen mennyiségben és rendszerességgel lehet az étlapon. Tíznapos leosztásban pontosan meghatározták (korcsoporttól és a szezonalitástól is függően), hogy melyik nyersanyag hányszor szerepelhet, legyen az hús vagy húskészítmény, hal, belsőségek, tojás, rizs, tészta, burgonya, száraz hüvelyesek, édességek, bő zsírban sültek, teljes kiőrlésű gabona, só stb. A törvényben az adagokat is meghatározták korcsoportonkénti leosztásban, például hogy egy bölcsődés mekkora adag reggelit kaphat, vagy egy óvodás mekkora adag tízórait. A hatóságok ezeket rendszeresen ellenőrzik, és amennyiben a valóság nem felel meg a törvényi előírásoknak, bizony nagy büntetéseket szabnak ki.”
Mit is jelent a közétkeztetés?
Vörösváron a főzőkonyha látja el az önkormányzat által fenntartott intézmények – a bölcsőde, az óvodák, a Napos Oldal – étkeztetését, de a nem önkormányzat által fenntartott intézményekét is, mint például a Templom téri, a Vásár téri és a Palánta általános iskoláét, a gimnáziumét. „Ez azt jelenti, hogy ezen intézmények étkeztetése után az önkormányzat vagy az intézmény állami normatívát és támogatást kap, ezért a szülőknek nem az étkezés teljes árát kell fizetnie. A legtöbb településen az ételérzékenyek külön, magasabb árat fizetnek a speciális menüért, viszont mi úgy gondoltuk, hogy az önkormányzat finanszírozza azt, hogy ne legyen különbség a helyi ételallergiás gyermek szülei és a nem ételallergiás gyermek szülei által fizetendő összegben, hiszen az előbbi a mindennapokban is többet fizet gyermeke étkezéséért. Ezt a kedvezményt kizárólag a helyi oktatási intézmények esetében alkalmazzuk – teszi hozzá Strack Bernadett. – Konyhánk mind gyermek-, mind felnőttétkeztetés területén több környező települést vagy helyi magánszolgáltatókat is ellát. Azt is fontosnak tarjuk, hogy az általános iskolákban a szülők által fizetett árak között se legyen különbség.”
Vörösvári felmérés
Néhány hónappal ezelőtt városunk önkormányzata felmérést végzett a szülők körében az intézményi étkezéssel kapcsolatban. A kérdőív az elégedettségre vonatkozott: milyen új javaslatok lennének, elégedettek-e a konyha tisztaságával, a személyzettel stb. „Több száz válasz érkezett, ennek nagyon örültünk. A konyhákkal kapcsolatban egy-két észrevétel volt, de alapvetően elégedettek, ahogy a személyzettel is. Nagyon sokan azt írták, hogy látnak fejlődést, ez is pozitív. Nyilván volt, aki kritikát fogalmazott meg, de ez sem probléma, mert ebből tanulunk, és amikor most terveztük az új szezont, az új étlapot, akkor ezeket figyelembe vettük, legalábbis amit lehet. Azt gondolom, hogy a kritikát jobbító szándéknak kell felfogni, de a szülőknek is tisztában kell lenni azzal, hogy csak a lehetőségeinken, a konyha adottságain és a szabályokon belül tudunk változtatni. Napi 1800 adag lefőzésébe például 5000 adag palacsinta megsütése nem fér bele” – mondta el Strack Bernadett alpolgármester.
Szempontok és érdekességek
A fentiekből következik, hogy egy óvodai, iskolai menü összeállítása során rengeteg szempontot kell figyelembe venni. „A fent említett rendeleti előírás egy dolog, emellett a moslék mennyisége igencsak árulkodó – hívja fel a figyelmet a dietetikus. – A rendelet iránymutatást ad, de ezt úgy kell megvalósítani, hogy a gyerekek jóízűen megegyék. A moslék mennyiségéből mindig jól látszik, hogy az adott ételt mennyire szerették. Nyilván a gazdasági és egyéb, nem kifejezetten dietetikai jellegű tényezőket is figyelembe kell venni, mint például a konyha adottságai, a szállítási feltételek, a tárolási lehetőségek, a hűtőlánc, a személyzeti feltételek. Sajnos a mostani helyeztben már a nyersanyagbeszerzési lehetőségek is megnehezítik az étlaptervezést.”
Hogyan lehet mégis változatos az étel? Változatos nyersanyaggal, különféle ételkészítési eljárásokkal és ezek kombinációjával. „Vegyünk alapul egy egyszerű példát, legyen az a sárgarépa – magyarázza Marlok Andrea. – Biztos vagyok benne, hogy mindenki legalább 50 féle ételt fel tud sorolni, amit ebből lehet készíteni: különböző levesek, sűrített főzelékek, párolt zöldségek köretként, rakott ételek, nyersen salátába, akár még süteménybe is. És az se mindegy, hogy megfőzzük, megpirítjuk, megpároljuk vagy épp megsütjük.”
„Rengeteg ötlet érkezett a szülőktől a felmérésben – meséli Strack Bernadett –, például hogy miért nincs sült krumpli, gyros vagy palacsinta, vagy több sült csirke, főzelék, de ezek ellentéte is. Ezekre is van magyarázat, hiszen van néhány szabály, amit be kell tartani.” A bölcsődés korosztály számára például tilos bő zsírban sült ételt adni, és a többi korosztály számára is csak 10 naponta egyszer fordulhat elő. „Szerencsére az új sütővel sok ilyen terméket, mint például a rántott sajt, rántott hal, vagdalt pogácsa, már sütőben is el lehet készíteni” – teszi hozzá Marlok Andrea. Nem lehet továbbá tejfölt és tejszínt nyersen adni, ezeket csak ételkészítéshez lehet használni, így például egy nyers tejfölös étel is ki van zárva. A só vagy cukor kihelyezési, illetve átadási helyén jól olvashatóan fel kell tüntetni egy figyelmeztető feliratot, mely szerint „A túlzott só- és cukorfogyasztás szív- és érrendszeri betegségekhez, elhízáshoz és cukorbetegséghez vezethet!” A felirat az étkeztetettek életkori sajátosságainak megfelelően képi megjelenítéssel helyettesíthető. Tilos adni továbbá szénsavas vagy cukrozott üdítőt, szörpöt, kókusz- és pálmazsírt sütéshez, főzéshez, alkoholt (nyilvánvalóan), valamint koffeintartalmú italt 18 éves korosztály alatt (kivétel a tea, kakaó).
„A bolognai spagettit heti több alkalommal is megennék a gyerekek, az ilyen népszerű ételeket igyekeztünk többször beépíteni a menübe – mondta el városunk alpolgármestere. –Folyamatosan egyeztetünk a konyhavezetővel (Karácsony Lajosné – a szerk.), hogy hogyan lehet változatosabb például a krumpli vagy a levesválaszték. A rakott ételeket is többen hiányolták, de mivel a közelmúltban a konyhatechnológiát is igyekeztünk fejleszteni, most már arra is van lehetőség, hogy több rakott ételt kapjanak a gyerekek. Tehát a lehetőségekhez mérten igyekszünk változatos, egészséges, finom ételekből összeállítani a menüsort.”
Az is szempont, hogy egyre több a különféle összetevőre allergiás, érzékeny gyermek, Vörösváron legalább 10%. „Számuk sajnos évről évre növekvő tendenciát mutat, és ez valószínűleg így is fog maradni – hangsúlyozza Marlok Andrea. – A jelenlegi globális egészségügyi és gazdasági tényezők generálják a diagnosztizált táplálékallergiával, intoleranciával, esetleg anyagcsere-betegséggel (például cukorbetegség) élő emberek számát, legyen az gyerek vagy felnőtt. Szerencsére Vörösvár ilyen téren jó helyzetben van, hiszen évekkel ezelőtt a konyha átalakításánál egy külön diétás helyiséget alakítottak ki. Itt egy jól felkészült csapat és egy nagyon ügyes diétás szakács vezetésével valósítják meg a speciális étrendet igénylők ebédjeit.”
Árak és minőség
Bizonyára mindannyian tapasztalják, hogy mára egy átlagos bevásárláskor jóval többet fizetünk, mint néhány hónappal ezelőtt. Az étkezési nyersanyagok ára az egekbe emelkedett, így várható volt, hogy a közétkeztetésben is emelkedni fognak az árak. Erről Strack Bernadettet kérdeztük. „Igen, felül kellett vizsgálnunk az árainkat. Már az év első felében elkezdtük ezt havonta monitorozni, de hónapról hónapra rosszabbak lettek a számok, gyakorlatilag átfordultak erősen mínuszba. Májusra ez teljesen kicsúcsosodott, így egyértelmű lett, hogy ezt nem fogjuk tudni tartani. Nyáron beköszöntött az energia-áremelés is, ami az önkormányzat esetében még magasabb, mint amit a lakosság érzékel, így mindkét tényezőt figyelembe véve kénytelenek voltunk emelni.
Két évvel ezelőtt már emeltünk az étkezési térítési díjakon, előtte majd hét évre be volt betonozva. Most látszott, hogy ez nem volt jó politika, mert a hét év alatt az élelmiszerpiacon bekövetkezett inflációt és áremelkedést nem lehet behozni egy emeléssel. Akkor azt mondtuk, hogy kétévente felül fogjuk vizsgálni, tehát idén így is, úgy is felülvizsgáltuk volna, de ilyen drasztikus emelésre biztos nem került volna sor, ha az árak nem így alakulnak. A harminc leggyakrabban használt alapanyag között van olyan, aminek az ára a négyszeresére emelkedett a két évvel ezelőtti áremelkedés óta. Tehát az, hogy most 50%-kal emeltük az étkezést, gyakorlatilag még nem hozza be azt, amilyen emelkedés volt, de nyilván az önkormányzat, amit tud, kompenzál, ahogy eddig is tette. Viszont az nagyon fontos, hogy a minőségből visszavenni nem szeretnénk.”
Palkovics Mária
