Vissza
A Stube Étterem 2022-ben a képviselő-testület döntése értelmében megkapta a Pilisvörösvárért emlékérmet. Ahogy a laudációban elhangzott, a település hírnevének öregbítése mellett a Stubéban folyó munka országosan elismert, magas színvonalon zajlik. E havi portrénkban a két tulajdonossal, Áy Zsófiával és Müller Edinával beszélgettünk.
Biztos vagyok benne, hogy önökkel is megtörtént már az alábbi helyzet. Belépnek valahová, és nem kell azon gondolkodniuk, hogy jó helyen járnak-e, mert a meglévő hangulat, az ott lévők kedvessége, vagy éppen valami teljesen más dolog azt a benyomást kelti az ember lelkében legbelül: igen, hazaértem. Azt talán nem kell hosszasan ecsetelnem, milyen fontos mindez egy vendéglátóhely esetében.
Nos, én pontosan ezt éreztem, amikor egy hűvös novemberi estén, áthaladva a saroképület két ajtaján, betoppantam a Stubéba. A világítás, a fából készült söntés, a falról belógó harmonika, a háttérben megbúvó kemence mind-mind gyermekkorom egy pillanatát idézték fel. Gondolom, nem vagyok ezzel egyedül, főleg akkor, ha valaki sváb gyökerekkel bír, vagy közel áll hozzá a német kultúra.
A pult melletti asztalnál már várnak rám vendéglátóim, Zsófia és Edina. Első körben az elismerésről faggatom beszélgetőtársaimat. „Megható volt számunkra, hogy gondoltak ránk” – kezdi a választ Edina, aki azt is hozzáteszi, igazából az átadás pillanatában tudatosult bennük, hogy kitüntették őket munkájukért. Ahogy hallgatom őket, szembetűnővé válik szerénységük és az a mélységes tisztelet, amellyel a közösség, a kollégák, a hagyományok, illetőleg a gasztronómia iránt viseltetnek. Talán éppen ezért nem meglepő a megjegyzésük: 2020-ban és 2021-ben felkerültek az Audi-Dining Guide 100 legjobb étterme közé, de ők mégis korainak érzik ezt a városi elismerést, mert, ahogy mondják, sok munka áll még előttük, és számtalan kiváló vállalkozás van rajtuk kívül Pilisvörösváron.
Na, de hogyan is kezdődött a történet? Családi barátsággal. Közös vállalkozásuk 12 esztendővel ezelőtt vette kezdetét. A Szent Erzsébet utcai saroképületet mint helyszínt Zsófia álmodta meg, ráadásul mivel mindkettőjük nagyszülei néhány háznyi közelségben laktak hozzá, így a választás magától értetődő volt. 2010-ben nyitottak sörözőként, és egészen 2015-ig így is üzemeltek. Akkor úgy érezték, hogy változásra van szükség, újítottak tehát és beemelték a kínálatba a kemencés ételeket. Azóta pedig nincs megállás, a küldetéstudat, a legjobb szakemberektől való tanulás vágya és az ide járó vendégek által megszokott minőség nap mint nap való szolgáltatása meghatározza mindennapjaikat.
A munkában számos segítőjük van, például Zoltai Anna és fia, András, akik már a kezdetek óta támogatják őket. „Még nagyon sokat kell fejlődnünk, de szeretünk új dolgokat megtanulni, recepteket felkutatni” – magyarázza Zsófia, aki hozzáteszi, nagy segítségükre van munkájukban a köztiszteletben álló szakács, Vomberg Frigyes is (a Bocuse d’Or magyar csapata felkészítője, szakoktató, szakértő). Őt is sikerült megnyerniük az éttermüknek, így a konyha szakmai fejlődése folyamatos. Ahogy Edina mondja: „Féltünk attól, hogy az ország egyik legjobb szakemberétől tanuljunk itt, a mi kis Stubénkban, de végül nagyon jól sült el a dolog.”
Amikor arról faggatom őket, hogy milyen nemzetek konyháját igyekeztek elsajátítani a hagyományos sváb ételek mellett, hosszú felsorolásba kezdenek. Olaszoktól tanulták a házi tészta és a rizottó elkészítését, a német ételeket természetesen németektől, a BBQ-t pedig, ami Zsófia kedvence, Adorjányi Máriusztól, aki a hazai BBQ nagykövete és nem mellesleg Solymáron lakik. Ebből a sokszínűségből kiindulva nem meglepő, hogy étlapjukon a tradicionális ételek mellett megtalálhatók például street food ételek is.
„A helyiek inkább ezeket az utóbbi fogásokat keresik, a távolabbról jövők pedig a hagyományos sváb ételeket” – meséli Edina, aki azt is hangsúlyozza, hogy minden héten szezonális étlappal készülnek, ám némelyik étel erről állandóként is megmarad, attól függően, hogy az emberek megszeretik-e. Viccesen hozzáteszik: ezért nézi ki úgy az étlapjuk, ahogy. Ebből is látszik, hogy fontos számukra az idejáró közönség, akik közül sokan már törzsvendéként érkeznek a Stubéba.
Fontos témához érkezünk, mert arról faggatom őket, sváb étteremnek számít-e a Stube. Határozott nemmel felelnek, de hozzáteszik: sváb értékrendek szerint dolgoznak, büszkék a gyökereikre, hovatartozásukra. A közösség iránti felelősségérzet, a sváb gyökerek összekovácsoló ereje egyébként tettek formájában is megmutatkozik: igyekeznek minden helyi kezdeményezést támogatni, legyen az a fúvószenekar vagy bármely más egyesület. Fontos számukra a jó ügy, mostanában például a Fecskefészek Tanodának segítenek.
Ezek után a mellettük álló csapatra terelődik a szó, akik egyébként a beszélgetés során szorgosan ügyködnek az étterem vendégeinek megelégedésére. Jelenleg 18-an dolgoznak itt, többen közülük hosszú évek óta, sőt olyan is akad a kollégák között, aki egészen a kezdetektől mellettük áll. Zsófia ki is emeli azt a munkatársak közötti családias, közvetlen hangulatot, amely nagyban hozzájárul sikerükhöz. „Együtt dolgozunk nap mint nap, nélkülük nem lennénk azok, akik vagyunk. Az elért sikerek közös sikerek. Mindenki egyenként hozzátesz valamit, amitől egy egésszé formálódunk.”
Legutóbbi újításuk stílszerűen Spájz névre hallgat, a gyakorlatban pedig azt jelenti, hogy számos saját márkás kézműves terméket gyártanak, köztük szörpöket, lekvárokat, chutney-kat, eceteket, olajokat vagy éppen chiliket. Az alapanyagok eme portékák és egyébiránt a konyhában készülő ételek esetében is alapos utánajárás során kerülnek a konyhába. A szarvasmarha esetében például még a jószágokat tartó telepet is meglátogatták. Hosszan mesélnek még ilyen élményekről, számomra pedig a leglátványosabban a burgonya esetében válik igazán világossá vendéglátóim aprólékos odafigyelése, ugyanis többféle krumplit kipróbáltak és használnak a különféle ételekhez. Az alapanyagokat igyekeznek helyi termelőktől is beszerezni, ám a nagy mennyiségi igény miatt ez sok esetben nem lehetséges.
Hosszan beszélgetünk még Zsófiával és Edinával, és feltűnik, hogy minden belépő, illetőleg távozó vendéghez így is van egy-egy jó szavuk. Talán néha ennél nem is kell több. Úgy gondolom, jövök még ide vendégként, hiszen az ember számára jó érzés, ha kicsit hazaér…
Kókai Márton
Fotók: Sweet Light Studio
